タブーだけど挑戦してよかった話～広島風お好み焼きのキャベツなど

広島焼風お好み焼きと、関西風お好み焼きではキャベツの扱い方がちがってきます。関西風では、小麦粉の中にキャベツを混ぜますが、広島風ではキャベツを生地の上に乗せます。

いつも広島風お好み焼きでは、失敗していたんです。あと少し蒸し時間を伸ばせばいいのでしょうが、なんせ3枚以上焼かなければいけないので、ホットプレートは、次のお客様がお待ちです状態だったんですよね。なので、ついつい早めに引き上げてしまうので、美味しいけれど、キャベツはまだ出来上がっていないとなっていました。そうなる理由として、ホットプレートのフタをすれば、蒸し焼き度は高くなりますが、皮のパリパリ感を失いたくなかったんですね。

ある美味しそうなレシピを参考にしてみたところ、そこにも蒸し焼きにすると書いてありました。今回はホットプレートでフタをせずとも、蒸された甘いキャベツを食べたかったので、タブーだとは思いつつ、4分の１の量の千切りのキャベツだけを耐熱容器に入れ、レンジで3分加熱してから、生地の上に乗せてみました。

生地はすでにフライパンでパリパリだったので、キャベツを乗せた後は、すぐに仕上げられました。パリパリの皮の中に、ジューシーなキャベツ、イメージ通り成功です。野菜のうまみが逃げるかと思いきや、べっちゃりすることもありませんでした。キャベツそのものを耐熱容器でレンジにかけると、意外に水分は抜けないものだということがわかりました。もちろん一番いいのはゆっくり蒸し焼きにすることなんでしょう。

それと、生地は分厚いのと、薄いのは迷うところではないでしょうか。関西風お好み焼きを食べ慣れている場合、広島風お好み焼きの生地の薄さに辟易するところもありますから。

●生地は薄いほうが断然美味しい。

生地は分厚くしてしまうと、みたらし団子？と思えるような全く違う食べ物になってしまいます。一方、生地にはじゃがいものすりおろしを小麦粉と1：1の割合で入れると、もっちもちになるのでおすすめです。さらに、キャベツのみじん切りを混ぜ合わせると、生地がフルーティーになりました。純粋な広島風お好み焼きではないかもしれませんが、いつものよりも断然美味しかったです。タブーかも知れないけれど、トライしてみてよかったことって、意外にあるもんだなと。

全然関係ありませんが、玉ねぎのチャツネのコツをご紹介します。料理番組では、オリーブオイルを加えたフライパンの上の玉ねぎの千切りを、木べらで忙しそうに炒めていますよね。焦げないようにそうしているのだと思っていたのですがそうではなかったようです。

●玉ねぎが焦げないようにする≦玉ねぎの水分を飛ばす

それなら、水分を飛ばすだけなら、混ぜないでそのまま置いておいたほうがいいのではないかと、フライパン一面にスライス玉ねぎを並べて放置したことがあります。ですが、飴色になってくれないんですよね。白い玉ねぎの繊維だけが残ってしまいました。

ある日、チャツネのコツを発見したんです。これは、チャーハンの水分の飛ばし方、天津甘栗の回転する様子から生まれたものでした。

●ドライヤーでヘアドライをするように、玉ねぎと玉ねぎの間にふんわり空気を入れるために、忙しく玉ねぎ同志を移動させるイメージ。

これが、忙しく混ぜている実態だと分かったんです。そうするだけで、焦げる事も減り、いつもより早く飴色になってくれるのでおすすめです。木べらはスライドして押さえつけて炒めるのではなく、30℃の角度で玉ねぎを移動させている感じです。

この玉ねぎ2個分のチャツネに豚肉、塩麹、シナモン、クミン、塩コショウを投入し、炒め直し、トマトジュース2本を入れれば、たったこれだけでとっても美味しいトマトパスタソースになりますので、ぜひお試しを。